Aujourd’hui, c’est la Préfecture de Kagoshima qui vient nous présenter ses principaux attraits ainsi que sa gastronomie par l’intermédiaire de ses produits régionaux distribués en France.
 
Située à l’extrême sud de l’île de Kyushu, la ville de Kagoshima est sous la menace permanente et bien réelle du volcan de Sakurajima. Connue pour ses bains chauds de sable volcanique que l’on prend sur les plages, la région l’est aussi par ses spécialités gastronomiques.
 
 

Le shôchû, le bœuf wagyu, la sériole, le thé matcha, font partie de ce que l’on se doit de déguster pour mieux appréhender cette région. A défaut de voyager, on peut toujours faire du tourisme culinaire grâce à ces produits que l’on trouve désormais en France.
 
Nous commencerons par le shôchû. Après le saké, ce spiritueux est le plus consommé au Japon et mérite d’être découvert. Grande spécialité de l’île de Kyushu et notamment, de Kagoshima, le shôchû est, soit produit à partir de patates douces, de sucre brun, de châtaignes ou de shiso et titre entre 20° et 45°.
 
A la différence du saké qui est un produit de brasserie, le shôchû est un spiritueux issu de la distillation traité une seule fois dans des alambics à colonne en acier inoxydable. Et contrairement aux habitudes occidentales, les têtes de distillation ne sont presque pas coupées.
 
A la fin de la distillation, l’eau de vie de patates douces titre environ 38°. Quant à l’élevage d’environ trois ans, s’il a été longtemps effectué dans des jarres de terre cuite enterrées, il est désormais fait dans des cuves en tôle émaillée ou inox.
 
Le vieillissement en fût a commencé d’apparaître dès les années 70 avec des anciennes barriques de xérès ou de cognac. Un choix qui donna très vite naissance à la tonnellerie japonaise. Pour découvrir les différents types de shôchû, l’épicerie japonaise Issé & Co* saura vous guidera vers des produits de qualité qui correspondent à vous goûts.

Ingrédient typique de la cuisine japonaise, le katsuobushi** (bonite séchée) sera également un joli rappel à la culture japonaise. Râpée en copeaux, il se déguste à l’apéritif comme des chips, mais surtout, il est utilisé pour la conception de bouillons qui apportent le fameux goût Umami à chacun des plats. C’est un véritable condiment indispensable dans l’élaboration de la cuisine japonaise.
 
Ce katsuobushi est directement fabriqué à Concarneau dans la tradition japonaise et est distribué par la plupart des détaillants de produits alimentaires japonais. Cette production française retranscrit néanmoins toute l’âme du Japon.

En effet, c’est l’entreprise Makurazaki fondée en 1916 à Kagoshima qui a créé cette succursale bretonne et son président, Katsuhiko Oishi, a fait le déplacement jusqu’en France pour présenter ce produit typique de la culture japonaise.

 
Autre spécialité de Kagoshima : le bœuf wagyu***. Issue d’une race de bêtes japonaises à robe noire, cette viande est désormais connue pour sa texture extrêmement persillée. Élu meilleure viande de bœuf du Japon, le wagyu de Kagoshima possède une chaire fine et délicate qui fond dans la bouche.
 
Le bœuf noir est élevé pendant une période de trois ans avec des techniques qui lui évitent toute forme de stress ainsi qu’avec une alimentation adaptée au climat du sud du Japon. Longtemps réservé au marché japonais le bœuf wagyu est désormais disponible dans le monde et notamment en France. Mais attention aux ersatz venus de pays d’Amérique du sud comme le Brésil !

Nous terminerons avec une dernière spécialité locale : le fameux thé matcha. Il s’agit d’un thé bio cultivé dans la région de Kirishima dans la préfecture de Kagoshima. Avec une robe vert vif, c’est un thé facile à boire, dépourvu d’astringence, qui peut être dilué dans l’eau au fouet ou utilisé dans la confection de pâtisserie. On peut le trouver en France dans la plupart des bonnes épiceries japonaises comme Issé* à Paris.  
 
Au-delà de ces quatre spécialités de la Préfecture de Kagoshima que l’on peut trouver en France, l’idéal est d’en faire la découverte sur place en visitant cette région riche de sites culturels comme la villa Sengan-en ayant appartenue à la famille Shimazu jusqu’à la fin de l’ère Edo ou encore, le sanctuaire Kirishima Jingu.
 
Les bains de sable volcanique chaud et de boues sur les plages d’Ibusuki changeront les habitudes des amateurs de Onsen. On y trouve de très agréables Ryokan. Autant de lieux à découvrir sous la domination du volcan Sakurajima dont la fumée permanente est un rappel à sa violence sous-jacente.
 
Texte et photos de Joël Chassaing-Cuvillier

*Issé, 11 rue Saint Augustin 75002 Paris 01 42 96 26 74, www.workshop-isse.fr.

**Information sur le site www.mfk-katsuobushi.com.

***A Paris, on peut découvrir cette viande rare au Wagyu Restaurant 1129, 18 rue du Louvre, Paris 75001. Plus d'informations sur le site Omatsu.fr.