En premier lieu : le raisin. Des raisins spécifiques, vendangés chaque année entre septembre et octobre dans les six crus de l’appellation : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires.
Grâce aux grands savoir-faire locaux, cette matière première sera bonifiée durant le processus d’élaboration pour faire naître le Cognac. Le cépage majoritaire, l’ugni blanc, caractérisé par son acidité, est la clé pour fournir un vin à faible teneur en alcool (9°) qui se conserve bien avant la distillation. Le produit obtenu est un vin blanc acide qui titre 9°.
En second lieu : la première distillation appelée également tour de chauffe. Afin de devenir une eau-de-vie, le vin blanc doit être distillé en étant porté à ébullition. Le principe : les vapeurs d’alcool s’engagent dans le col-de-cygne des alambics charentais, puis circulent dans un serpentin entouré d’eau froide pour revenir enfin à l’état liquide.
Ce premier distillat légèrement trouble, le « brouillis », qui affiche 28 à 32% d’alcool et permet la concentration des arômes (60 arômes peuvent être identifiés dans un Cognac!). Cette première chauffe n’est pourtant que le premier acte du théâtre de la transformation, car s’ensuit la « bonne chauffe ». À retenir : vin blanc Premier distillat « brouillis » (28 à 32°).
En troisième lieu : c’est l’étape sans doute la plus importante avec la seconde distillation. Le « brouillis » est alors remis en chaudière lors de la seconde distillation, la « bonne chauffe », pour faire le tri des saveurs et des arômes.
Le premier liquide qui sort de l'alambic est la « tête », très forte en alcool et on finira avec les « queues » qui contiennent les composés indésirables. C’est ensuite au distillateur de décider du moment clé pour effectuer ses coupes et ne garder que le « cœur » de distillation avec ses parfums de fruits et de fleurs.
D’une façon formelle, les distillations doivent obligatoirement être terminées le 31 mars. Ce distillat qui titre désormais à 70% d'alcool ne deviendra Cognac qu’après un passage minimal de deux ans en fût de chêne.
La quatrième étape est sans doute la plus importante. Après la récolte, la vinification et la distillation, le temps du vieillissement est arrivé. L’eau-de-vie, encore incolore, doit être élevée deux ans (c’est un strict minimum) en fûts de chêne : elle y prendra des couleurs et des arômes supplémentaires, boisés, vanillés ou épicés.
C’est dire si le savoir-faire des tonneliers pour choisir, travailler et sécher le bois des barriques et des foudres est important. La nature du bois, matière poreuse, en autorisant les échanges entre le Cognac et l’oxygène, va aussi permettre aux eaux-de-vie de s’assouplir.
Revers de la médaille, une partie de l’alcool va s’évaporer, c’est la fameuse « part des anges » qui équivaut à environ 30 millions de bouteilles par an.
Dernière et ultime étape : l ’assemblage dépend du savoir-faire de chaque maître de chai. Ils effectuent un travail d’assemblage d’eaux-de-vie issues de plusieurs terroirs et de différentes années. Ces compositions deviennent la patte et la signature de chacun d’entre eux.
Il suffira aux amateurs de choisir l’âge de son eau de vie préférée: VS (deux ans d’âge au minimum), VSOP (quatre ans au minimum), XO (dix ans au minimum), XXO (quatorze ans au minimum).
Joël Chassaing-Cuvillier.
Grâce aux grands savoir-faire locaux, cette matière première sera bonifiée durant le processus d’élaboration pour faire naître le Cognac. Le cépage majoritaire, l’ugni blanc, caractérisé par son acidité, est la clé pour fournir un vin à faible teneur en alcool (9°) qui se conserve bien avant la distillation. Le produit obtenu est un vin blanc acide qui titre 9°.
En second lieu : la première distillation appelée également tour de chauffe. Afin de devenir une eau-de-vie, le vin blanc doit être distillé en étant porté à ébullition. Le principe : les vapeurs d’alcool s’engagent dans le col-de-cygne des alambics charentais, puis circulent dans un serpentin entouré d’eau froide pour revenir enfin à l’état liquide.
Ce premier distillat légèrement trouble, le « brouillis », qui affiche 28 à 32% d’alcool et permet la concentration des arômes (60 arômes peuvent être identifiés dans un Cognac!). Cette première chauffe n’est pourtant que le premier acte du théâtre de la transformation, car s’ensuit la « bonne chauffe ». À retenir : vin blanc Premier distillat « brouillis » (28 à 32°).
En troisième lieu : c’est l’étape sans doute la plus importante avec la seconde distillation. Le « brouillis » est alors remis en chaudière lors de la seconde distillation, la « bonne chauffe », pour faire le tri des saveurs et des arômes.
Le premier liquide qui sort de l'alambic est la « tête », très forte en alcool et on finira avec les « queues » qui contiennent les composés indésirables. C’est ensuite au distillateur de décider du moment clé pour effectuer ses coupes et ne garder que le « cœur » de distillation avec ses parfums de fruits et de fleurs.
D’une façon formelle, les distillations doivent obligatoirement être terminées le 31 mars. Ce distillat qui titre désormais à 70% d'alcool ne deviendra Cognac qu’après un passage minimal de deux ans en fût de chêne.
La quatrième étape est sans doute la plus importante. Après la récolte, la vinification et la distillation, le temps du vieillissement est arrivé. L’eau-de-vie, encore incolore, doit être élevée deux ans (c’est un strict minimum) en fûts de chêne : elle y prendra des couleurs et des arômes supplémentaires, boisés, vanillés ou épicés.
C’est dire si le savoir-faire des tonneliers pour choisir, travailler et sécher le bois des barriques et des foudres est important. La nature du bois, matière poreuse, en autorisant les échanges entre le Cognac et l’oxygène, va aussi permettre aux eaux-de-vie de s’assouplir.
Revers de la médaille, une partie de l’alcool va s’évaporer, c’est la fameuse « part des anges » qui équivaut à environ 30 millions de bouteilles par an.
Dernière et ultime étape : l ’assemblage dépend du savoir-faire de chaque maître de chai. Ils effectuent un travail d’assemblage d’eaux-de-vie issues de plusieurs terroirs et de différentes années. Ces compositions deviennent la patte et la signature de chacun d’entre eux.
Il suffira aux amateurs de choisir l’âge de son eau de vie préférée: VS (deux ans d’âge au minimum), VSOP (quatre ans au minimum), XO (dix ans au minimum), XXO (quatorze ans au minimum).
Joël Chassaing-Cuvillier.
