Le vainqueur a gagné, parmi les cinq autres finalistes (73 participants au départ), grâce à son croustillant de Saint-Jacques safrané et son émulsion au parmesan, tartare de saumon et son cabillaud agrumes et miel, gourmand de légumes.
Les participants, qui ont découvert, à leur arrivée, le panier garni à partir duquel ils allaient devoir cuisiner, constitué principalement de légumes et de poissons, ont eu trois heures pour composer un plat en version traditionnelle et en textures modifiées. Ils ont été aidés dans leur mission par leur directeur d’établissement, commis de cuisine pour cette occasion si particulière.
Le jury, composé de huit professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des représentants du secteur médico-social, a évalué les plats selon six critères (saveur, cuisson, présentation en normal et en modifié, technicité, originalité de la recette).
« Cet événement montre que la vraie cuisine et les chefs de talents ont toute leur place dans les collectivités et tout particulièrement dans les établissements pour les personnes âgées, qui accordent aux repas une place très importante, y compris ceux atteints de troubles de l’orientation » indique Bruno Bertrand, directeur hôtellerie restauration du groupe DomusVi.
Les participants, qui ont découvert, à leur arrivée, le panier garni à partir duquel ils allaient devoir cuisiner, constitué principalement de légumes et de poissons, ont eu trois heures pour composer un plat en version traditionnelle et en textures modifiées. Ils ont été aidés dans leur mission par leur directeur d’établissement, commis de cuisine pour cette occasion si particulière.
Le jury, composé de huit professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des représentants du secteur médico-social, a évalué les plats selon six critères (saveur, cuisson, présentation en normal et en modifié, technicité, originalité de la recette).
« Cet événement montre que la vraie cuisine et les chefs de talents ont toute leur place dans les collectivités et tout particulièrement dans les établissements pour les personnes âgées, qui accordent aux repas une place très importante, y compris ceux atteints de troubles de l’orientation » indique Bruno Bertrand, directeur hôtellerie restauration du groupe DomusVi.
Le classement des finalistes du concours Chefs en Scène – Edition 2008
1 Adrien LEVIONNOIS – Chef Sylvie LAINE – Directrice Eleusis Avon (77 210)
Croustillant de st jacques safrané et son émulsion au parmesan, tartare de saumon et son cabillaud agrumes et miel, gourmand de légumes.
2 Stéphane PETITJEAN – Chef Geneviève SERT – Directrice Eleusis
Saint-Thibaut des Vignes (77 400) Millefeuille de cabillaud et de saumon aux légumes de printemps et son émulsion safranée.
3 Aldo MAINO – Chef Frantz WOLLNER – Directeur régional PACA Tiers Temps Cannes (06 400)
Millefeuille de la mer.
4 Jean François ROBINET – Chef Tonny ABREU – Directeur Les Jardins d’Automne
Nogent le Phaye (28 630)
Pavé de saumon rôti au miel et romarin, quenelle de cabillaud aux olives noires, sauce douce parfumée au romarin, petits légumes jeunes poêlés et sa purée de pommes de terre à la badiane.
5 Stéphane NIBAUDEAU – Chef Patricia POINT – Directrice Résidence Château de Chaillé
Saint Martin les Melle (79 500)
Cannelloni de saumon et cabillaud printanier et sa poêlée de st jacques.
6 Alain GUILBOT – Chef Véronique FRADEL – Directrice Tiers Temps
Anglet (64 600)
Festival de la mer.
Croustillant de st jacques safrané et son émulsion au parmesan, tartare de saumon et son cabillaud agrumes et miel, gourmand de légumes.
2 Stéphane PETITJEAN – Chef Geneviève SERT – Directrice Eleusis
Saint-Thibaut des Vignes (77 400) Millefeuille de cabillaud et de saumon aux légumes de printemps et son émulsion safranée.
3 Aldo MAINO – Chef Frantz WOLLNER – Directeur régional PACA Tiers Temps Cannes (06 400)
Millefeuille de la mer.
4 Jean François ROBINET – Chef Tonny ABREU – Directeur Les Jardins d’Automne
Nogent le Phaye (28 630)
Pavé de saumon rôti au miel et romarin, quenelle de cabillaud aux olives noires, sauce douce parfumée au romarin, petits légumes jeunes poêlés et sa purée de pommes de terre à la badiane.
5 Stéphane NIBAUDEAU – Chef Patricia POINT – Directrice Résidence Château de Chaillé
Saint Martin les Melle (79 500)
Cannelloni de saumon et cabillaud printanier et sa poêlée de st jacques.
6 Alain GUILBOT – Chef Véronique FRADEL – Directrice Tiers Temps
Anglet (64 600)
Festival de la mer.
Créée en 1983, DomusVi (filiale des Caisses d’Epargne et de la Macif) compte aujourd’hui plus de cent établissements sanitaires et médico-sociaux répartis dans 33 départements (73 résidences retraite médicalisées, 15 agences d’aide à domicile, 10 cliniques et 5 résidences services) et emploie en France 4.000 collaborateurs.
